Содержание воды в меде должно составлять в среднем 16-19%. Постановление о меде допускает значения 21% для цветочных и падевых медов и 23% для верескового меда . Повышенная влажность часто является признаком незрелого меда. Влажность приносимого пчелам и в улей сырья составляет примерно 75%. Пчела высушивает сырье до тех пор, пока содержание воды в нем не достигнет значения, при котором мед может храниться в улье .
Пчела также потребляет очень много воды, которую она берет за пределами улья. Поэтому нужно следить за тем, чтобы источники воды рядом с пасекой не загрязнялись сточными водами, в противном случае в мед могут попадать посторонние вещества и запахи. Содержание воды оказывает большое влияние на сохранность меда. Мед с повышенным содержанием воды легче переходит в жидкое или кристаллическое состояние, а возможность его брожения выше .
в соответствии с Постановлением о меде (HVO) определение содержания воды в меде производится за счет определения индекса преломления с помощью рефрактометра. Для точности определения рефрактометр должен быть настроен на температуру 20 °С. С помощью таблицы Чейтуэя по индексу преломления определяется содержание воды.
По условиям Немецкого союза пчеловодов отечественный мед может содержать 20% воды, за исключением верескового меда, допустимая влажность которого составляет 23%. При этом имеется большая разница в методах измерения влажности . В то время как по условиям Немецкого союза пчеловодов влажность медов определяется при 20 °С по шкале Брикса, Постановление о меде требует определять влажность по методу Чейтуэя с помощью индекса преломления. . Результаты определения различаются настолько, что значения влажности Немецкого союза пчеловодов оказываются на 1,5-1,7% выше, чем соответствующие значения по Чейтуэю. Это значит, что максимально допустимое значение влажности медов в стандартной банке Немецкого союза пчеловодов на 2,5-2,7% ниже, чем у медов, которые должны соответствовать требованиям Постановления о меде (исключение: вересковые меды). Можно определять влажность меда также по методу Карла Фишера, позволяющему получать очень точные результаты с помощью титрования, или методом сушки в сушильной камере или в вакууме.