Распускание закристаллизовавшегося меда
Все о меде

Распускание закристаллизовавшегося меда

Распускание закристаллизовавшегося меда

Основные взаимосвязи

Распускание закристаллизовавшегося медаВсе натуральные, не денатурированные меды, за некоторыми исключениями, рано или поздно кристаллизуются. В результате этого процесса изменяется не только консистенция, некоторые меды меняют цвет и становятся неприглядными. Типичным примером тому служат пихтовые меды, которые в кристаллическом состоянии приобретают серо-зеленый оттенок. Такие меды потребителю не нравятся и продаются только в жидком состоянии.
«Щадящий» нагрев меда является самым распространенным способом распускания меда, т.е. превращения его из кристаллического состояния в жидкое. При этом приложенная энергия абсорбируется кристаллами, в результате чего вызывается движение молекул глюкозы, прочно закрепленных в кристаллической решетке. При длительном нагревании молекулы оставляют свое строго определенное место, в результате чего кристаллическая решетка распадается, и мед плавится.
Чтобы сократить до минимума негативное воздействие на чувствительные к высокой температуре вещества, входящие в состав меда, не рекомендуется нагревать мед выше 40 °С (197). При этой температуре происходит быстрое растапливание меда, при котором молекулы глюкозы покидают кристаллическую решетку, но не распадаются. Если мед оставить в таком состоянии, то в течение нескольких недель произойдет крупнозернистая кристаллизация. Если кристаллы глюкозы равномерно распределить по всей массе меда, подвергнув их при этом механической обработке, то мед приобретет мелкозернистую и пластичную консистенцию. Меды с крупнозернистой структурой требуют приложения намного большей энергии и больших временных затрат на распускание, чем мелкозернистые меды.

Распускание на водяной бане

Термическая обработка меда на водяной бане является самым дешевым и самым распространенным способом распускания меда (396). Распускаемый мед получает достаточное количество энергии за счет более высокой теплопроводности воды по сравнению с воздухом, поэтому нагревание, а вместе с ним и распускание, происходит быстрей, чем в воздушной среде. Уже Бюдель и Гржива (198-200) сообщают, что распускание меда на водяной бане меньше всего вредит содержащимся в нем энзимам. Херольд (201) заказывал себе для этой цели бак с встроенным регулятором температуры. На практике в настоящее время широко применяется варочный бак с регулировкой температуры, продающийся как стерилизационный автомат для соков. Эти стерилизационные автоматы особенно хорошо подходят для распускания меда в небольших объемах. В них в течение 1-2 дней можно обрабатывать 25 кг меда при температуре 40 °С. Продолжительность обработки зависит от сорта меда и структуры кристаллов. Поскольку закристаллизовавшийся мед очень плохо проводит тепло, обладая в 10 раз меньшей теплопроводностью по сравнению с жидким медом, то продолжительность распускания можно сократить за счет периодического перемешивания. При этом всегда следует помнить, что мед должен быть закрыт как можно плотней. Ограничение доступa воздуха необходимо для того, чтобы предотвратить поглощение медом доз к сомнительной влаги.

Распускание в нагревательном шкафу

Для распускания меда в больших объемах подходят нагревательные шкафы, которые очень легко изготовить самостоятельно (396). Для этой цели можно использовать старые, отслужившие холодильники. Они имеют хорошую теплоизоляцию. Нужно только установить регулируемый нагревательный элемент, и можно пользоваться. Нагревательный шкаф уступает водяной бане по количеству тепла, передаваемого меду в единицу времени, поскольку воздух, используемый здесь в качестве теплопроводящей среды, обладает меньшей теплопроводностью и меньшей теплоаккумулирующей способностью (198,199). Декристаллизация меда при температуре )с воздуха 40 °С длится почти в два раза дольше, чем на водяной бане с такой же температурой. Это является причиной худшего качества меда. Если нагретый, но еще не полностью распущенный мед перемешивать для обеспечения равномерности нагрева, то время процесса декристаллизации значительно сокращается.

Распускание меда с помощью иммерсионных нагревателей

Распускание закристаллизовавшегося медаИммерсионные нагреватели это, в принципе, модифицированные большие кипятильники, которые обычно используются в домашнем хозяйстве (396). Нагревательный элемент имеет форму не цилиндрической, а концентрической спирали, витки которой располагаются в одной горизонтальной плоскости. Прибор имеет датчик и регулятор температуры. Нагретый прибор помещается на поверхность закристаллизовавшегося меда. Под собственным весом он опускается вглубь, пока не достигнет дна емкости и не растопит весь мед. Распускание меда с помощью иммерсионных нагревателей происходит без проблем и в относительно короткие сроки, если работать с высокой температурой нагрева. Мед, который вступает в непосредственный контакт с нагревательным элементом, плавится быстро. Чем плотнее расположены витки спирали нагревательного элемента, тем быстрей распускается мед. Если прибор работает при температуре 40 °С, то этого достаточно только для того, чтобы растопить мед. Он становится не прозрачно жидким, а жидкокристаллическим. В таком состоянии он хорошо смешивается.
Все описанные в разделах методы распускания меда имеют тот недостаток, что все содержимое емкости подвергается негативному воздействию тепла до полного завершения процесса декристаллизации. Даже если при этом не превышается рекомендуемая максимальная температура 40 °С, то продолжительность воздействия тоже может отрицательно отразиться на качестве меда. Это особенно касается меда в больших емкостях. Изменения качества меда можно в значительной мере избежать, если использовать нагревательные приборы, в которых распущенный мед может непрерывно стекать в другую емкость. По такому принципу работает прибор «Melitherm» (176).

Распускание в приборе «Melitherm»

Прибор «Melitierm» работает по принципу, противоположному тому, по которому работают имеющиеся в продаже иммерсионные нагреватели (396). Он состоит из четырех основных частей: нержавеющего корпуса с прочным металлическим сетчатым дном в качестве емкости для меда, мелкой марли для фильтрования, уплотнительного кольца и нагревательного прибора, температура которого может регулироваться термостатом. Нагревательные спирали прибора расположены так же, как у иммерсионного нагревателя, и располагаются у самого дна емкости, на котором расстилается очень мелкая марля и фиксируется уплотнительным кольцом. При контакте нагретых спиралей мед плавится, становится текучим и стекает сквозь марлю в приемную емкость. Прибор работает при температуре 55-60 °С, не нанося ощутимого ущерба качеству меда (202). Это обусловлено тем, что мед находится в непосредственном контакте с нагревательным элементом очень короткое время и сразу стекает в емкость, где уже не подвергается нагреванию. Лежащий сверху кристаллический мед под собственным весом опускается вниз и подвергается такой же процедуре без предварительного нагрева. Если прошедший сквозь сито распущенный мед быстро охлаждается, то изменений его качества почти не происходит. Это зависит от величины перепада между емкостью с кристаллическим медом и приемной емкостью. Дополнительно охлаждать мед на этом участке можно с помощью направленной струи воздуха. В этом случае прибор можно использовать и для «подсушивания» меда. При каждом прохождении меда из верхней емкости в нижнюю его влажность снижается на 1,0-1,5%.

Прочие промышленные способы

Все промышленные способы основываются на кратковременном нагревании меда до относительно высокой температуры и быстрого охлаждения с целью уменьшения негативного воздействия высокой температуры. Для этой цели существует различное оборудование (пластинчатые теплообменники), из которого здесь следует назвать лишь некоторое. Простейшая система состоит из емкости с двойными стенками и мешалкой. В рубашку емкости может поочередно подаваться горячая или холодная вода. В то время как мед расплавляется быстро, охлаждение происходит относительно медленно. Ускорить процесс охлаждения можно за счет того, чтобы сразу после перехода в жидкое состояние мед перекачивался в отдельную емкость для охлаждения. Другие способы основываются на том, что мед нагревается и сразу охлаждается при прохождении металлических плит. Такое оборудование относительно дорого, но очень эффективно. Оно применяется на больших перерабатывающих предприятиях. Все способы распускания меда, основанные на кратковременном нагревании до высоких температур, имеют еще то преимущество, что в медах с критическим содержанием воды прекращается ферментация. По Таунсен-ду (206) дрожжи погибают при температуре 63 °С через 7,5 мин, при 69 °С через 1 мин и при 71 °С моментально.

Автор Хельмунт Хорн

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *