Состав меда. Кислоты в меде
Все о меде

Состав меда. Кислоты в меде

Состав меда. Кислоты в меде

Состав меда. Кислоты в медеМед с химико-физической точки зрения является кислотой (рН<7). Падевые меды содержат больше кислот, чем меды цветочные. Однако падевые меды имеют по сравнению с медами цветочными меньшую кислотность (рН).
Основными кислотами меда являются глюконовая, уксусная, масляная, молочная, лимонная, муравьиная, малеиновая, щавелевая кислоты (278). Талпэй (256, 257) исследовал содержание формиата и цитрата в медах различного происхождения и обнаружил при этом следующие значения.
Относительно высокое содержание муравьиной кислоты обнаруживается в меде с благородного каштана. Его значения располагаются в диапазоне от 1000 до 1500 мг/кг (от 1,0 до 1,5 г/кг). Падевые меды содержат от 500 до 800 мг/кг, в цветочных медах содержится от 100 до
500 мг/кг.
Мед с кислым ароматом имеет и высокую кислотность. Кислотность измеряется с помощью титрования. Кислотность была внесена в Постановление о меде с целью предотвращения попадания в продажу меда с остановленным брожением. При брожении меда в нем увеличивается содержание уксусной и молочной кислоты. Содержание свободных кислот не должно превышать 40 ммоль на килограмм, но в Испании есть падевые меды, естественная кислотность которых составляет от 40 до 45 ммоль на килограмм.

Автор Хельмунт Хорн

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *