Состав меда. Протеины в меде.
Все о меде

Состав меда. Протеины в меде.

Состав меда. Протеины в меде

Состав меда. Протеины в меде.1. Склеропротеины, они не растворимы в воде и служат веществами опорного аппарата. Ногти и волосы относятся к этой же группе.
2. Сферопротеины, они растворимы в воде. Протеины сыворотки крови, протеины яичного белка и большинство энзимов относятся к этой группе.
3. Протеиды, состоящие из протеиновой и непротеиновой частей.Содержание протеинов в меде сильно колеблется (от 0,2 до 2%). По совре-менным данным, больше всего протеинов содержится в вересковом меде.Его характеристика включает в себя определение протеина, в том числе спомощью проверки тиксотропии (тест Луво).
Для определения тиксотропии в пробирки диаметром 1 см с притертыми пробками помещают 10-15 см меда. Мед в закрытой пробирке, которая стоит строго вертикально, помещается на 24 часа в термокамеру с температурой 60 °С. После охлаждения меда с его поверхности осторожно удаляется пена, которая там может появиться, и пробирка переводится в горизонтальное положение. В то время как нормальный мед уже через короткое время вытекает из пробирки, вересковый мед по прошествии определенного времени не проявляет текучести.
Но и противоположный результат тоже возможен. Это значит, что есть меды, в которых от природы мало протеинов (энзимов). Бедными энзимами считаются на основании имеющихся трудов IUBS меды с акации (Robinia pseudoacacia), некоторых видов цитрусовых и липы (Tilia). Определение протеинов происходит с помощью метода определения азота по Кьельдалю. Существуют также дифференцированные способы определения отдельных энзимов протеиновой фракции .

Энзимы в меде

Энзимами (устаревшее название: ферменты) называют определенную группу белковых веществ (протеинов). Эти протеины служат биологическими катализаторами, т.е. делают возможным протекание определенных химических реакций внутри клеток. Процессы обмена веществ в организме основываются на действии этих катализаторов. Вещества, которые преобразуются под действием энзимов, называют субстратами. Жизнь без энзимов невозможна. Они присутствуют во всех органических веществах. Энзимы, которые можно обнаружить в меде, добавляет туда пчела. Эти энзимы, или ферменты, расщепляют все собранное сырье на усваиваемые пчелами сахарные единицы. В меде можно обнаружить следующие энзимы.

Диастаза в меде

Диастаза (амилаза) относится к группе гидролаз. Гидролазами называют энзимы, которые расщепляют органические соединения при участии воды (гидролиз) или катализируют обратную реакцию. Диастазы могут расщеплять крахмал напрямую или через декстрины до мальтозы и глюкозы. В пчелином улье диастаза требуется для расщепления крахмала пыльцы. Диастаза может существовать в трех химических формах: альфа, бета и гамма. Амилазы или диастазы присутствуют в слюне и в пищеварительных железах человека и животных. Молекулярная масса располагается в диапазоне от 15 ООО до 97 ООО единиц. Температура инактивации диастазы составляет 60-100 °С. Диастаза присутствует в секрете головных желез пчелы (пчелиной слюне). Она чувствительна к температурному воздействию и является хорошим индикатором при определении степени денатурализации меда при его расфасовке (см. табл. 27). По этой причине определение активности диастазы принято Постановлением о меде как показатель, гарантирующий потребителю получение натурального продукта, подвергавшегося щадящей обработке. В аналитике измеряется не абсолютное содержание диастазы. Во время составления Постановления о меде это было еще невозможно. Определяется активность энзима в реакции с субстратом (раствор крахмала). Диастаза, как все энзимы, активна только в определенном диапазоне рН. При значении рН ниже 3,3 и выше 7,0 ее активность очень мала. Оптимальным для активности диастазы является показатель рН около 5.
В соответствии с Постановлением о меде диастазы не может быть меньше 8. Возможно превышение значения 40. Определение диастазы в меде происходит по методике немецкого промышленного стандарта (DIN) (см. приложение). Активность диастазы выражается числом, являющимся отвлеченной величиной, показателем диастазы (DZ). Это количество энзима, расщепляющего определенное количество крахмала за некоторое время. Измерение относительно простое. Интенсивность окраски раствора крахмала, который образует с йодом комплекс голубоватого оттенка, измеряется фотометром. В зависимости от того, как быстро диастаза расщепляет определенное количество крахмала, изменяется интенсивность окраски. Она снова измеряется фотометром и из этих значений вычисляется показатель диастазы.

Сахараза в меде

Состав меда. Протеины в меде.Понятие сахараза, или инвертаза, обозначает группу энзимов, которые расщепляют сахарозу (тростниковый сахар) на D-глюкозу и D-фруктозу смесь которых называется инвертным сахаром. Сахаразы, как и диастазы, относятся к гидролазам. Молекулярная масса инвертаз составляет от 210 тыс. до 270 тыс. единиц.
Сахараза более чувствительна к тепловому воздействию, чем диастаза, и уже незначительные повышения температуры могут оказывать на нее влияние . Так как перепадов температуры в торговых помещениях избежать очень трудно, то активность сахаразы в соответствии с Постановлением о меде не используется для оценки изменения качества меда в результате теплового воздействия. Активность сахаразы также ограничивается показателем рН. Как и для диастазы, он не должен быть ниже 3,2 и выше 7. Оптимальный показатель рН 6.
В соответствии с немецким пищевым стандартом для меда установлен минимальный показатель сахаразы 7. Возможно превышение значения 30. Измерение сахаразы производится по методу Хадорна . Активность сахаразы выражается показателем Хадорна. Определение показателя происходит по такому же принципу, что и определение показателя диастазы. Устанавливается, сколько сахарозы расщепляется за определенное время. Для определения показателя Хадорна определенный объем определенного раствора сахара (сахарозы) и раствор меда с определенным показателем рН нагреваются в пробирках до 40 °С. Оба раствора смешиваются, и начинается отсчет времени. Затем через определенные промежутки времени четыре раза берут одинаковые объемы и после остановки реакции раствором карбоната натрия фильтруют. Через 3 часа реакция закончена и растворы поляризуются с помощью поляриметра волнами длиной 546 нм. Из разницы поляризации рассчитывается активность сахаразы меда. Другой метод определения активности сахаразы был предложен Гонтар-ским . В принципе его метод похож на метод Хадорна. После окончания реакции полученные продукты не поляризуются, а определяются редуцирующие сахара по методу Иссекутца. Метод требует больших временных затрат и очень неточен, поэтому в настоящее время почти не применяется.
Обычным методом определения активности сахаразы для Немецкого союза пчеловодов является метод Зигенталера . В этом случае с помощью фотометра измеряется снижение концентрации расщепляемого са-харазой химического раствора.

Глюкозооксидаза в меде

Глюкозооксидаза – это энзим, который преобразует глюкозу через глюко-нолактон в глюконовую кислоту и перекись водорода . С перекисью водорода (Н202) образуется вещество, обладающее бактерицидным действием. Ему приписывают «ингибиновое действие» меда. Глюконовая кислота и перекись водорода имеют большое значение для консервации меда в улье. Оптимальным для активности глюкозооксидазы является показатель рН 6. Этот энзим чувствителен к воздействию света, поэтому рекомендуется по возможности держать мед в темноте.
Определение активности этого энзима происходит с помощью определения количества перекиси при определенных условиях. Присутствие ката-лазы должно быть исключено .
Точное определение глюкозооксидазы может производиться хроматографическим методом.

Другие энзимы

Другие обнаруженные в меде энзимы – это каталаза и различные фосфатазы. Каталаза относится к пероксидазам, т.е. этот энзим расщепляет перекись водорода на воду и кислород. В некоторых процессах обмена веществ за счет оксидаз образуется перекись водорода. Последняя сразу снова расщепляется каталазами. В мед каталаза попадает, вероятно, с пыльцой.
Была обнаружена кислая фосфатаза типа моноэфира фосфорной кислоты .

Автор Хельмунт Хорн

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *